Staff Publications

Staff Publications

  • external user (warningwarning)
  • Log in as
  • language uk
  • About

    'Staff publications' is the digital repository of Wageningen University & Research

    'Staff publications' contains references to publications authored by Wageningen University staff from 1976 onward.

    Publications authored by the staff of the Research Institutes are available from 1995 onwards.

    Full text documents are added when available. The database is updated daily and currently holds about 240,000 items, of which 72,000 in open access.

    We have a manual that explains all the features 

Record number 348815
Title Reductie van het nitrietgebruik bij de biologische vleeswarenbereiding
Author(s) Stegeman, D.; Jansen, W.W.J.T.; Zegveld, A.; Verkleij, T.J.; Stekelenburg, F.K.
Source Wageningen : Agrotechnology & Food Sciences Group (Rapport / Wageningen UR, Agrotechnology & Food Science Group 658) - ISBN 9085850185 - 52
Department(s) AFSG Food Quality
AFSG Quality in Chains
Publication type Research report
Publication year 2006
Keyword(s) vleeswaren - biologische voedingsmiddelen - nitriet - voedseladditieven - voedselbewaring - kleurstoffen in voedsel - aromatische stoffen - voedselveiligheid - meat products - organic foods - nitrite - food additives - food preservation - food colourants - flavourings - food safety
Categories Additives and Contaminants / Meat and Meat Products / Human Nutrition and Health / Food Quality and Safety
Abstract Bij de productie van veel soorten vleeswaren wordt nitriet gebruikt voor het verkrijgen van een door de consument gewenste stabiele roze kleur, voor de smaak en voor de microbiologische stabiliteit. Over de toepassing van nitriet bij de bereiding van biologische vleeswaren bestaat al jaren een discussie. Om deze discussie te ondersteunen is er een experimentele studie uitgevoerd, waarin het effect op de kleur en de kleurstabiliteit tijdens de bewaring van biologische vleeswaren, geproduceerd met een verlaagde hoeveelheid nitriet, werd onderzocht. Daarnaast zijn challengetesten met vleeswaren uitgevoerd, met als doel de ontwikkelingsmogelijkheden van Clostridium botulinum in vleesproducten met verlaagd nitrietgehalte te bestuderen. Geconcludeerd wordt dat de kans op de ontwikkeling van C. botulinum bacteriën en de vorming van botuline toxien relatief klein is voor gepasteuriseerde vleesproducten zonder nitriet die gekoeld bewaard worden en qua productsamenstelling lijken op de in het onderzoek onderzochte modelvleesproducten
Comments
There are no comments yet. You can post the first one!
Post a comment
 
Please log in to use this service. Login as Wageningen University & Research user or guest user in upper right hand corner of this page.