Staff Publications

Staff Publications

  • external user (warningwarning)
  • Log in as
  • language uk
  • About

    'Staff publications' is the digital repository of Wageningen University & Research

    'Staff publications' contains references to publications authored by Wageningen University staff from 1976 onward.

    Publications authored by the staff of the Research Institutes are available from 1995 onwards.

    Full text documents are added when available. The database is updated daily and currently holds about 240,000 items, of which 72,000 in open access.

    We have a manual that explains all the features 

Record number 359019
Title Reducing the amount of nitrites in the production of pasteurized organic meat products : experiments on industrial scale
Author(s) Stegeman, D.; Hulstein, J.; Verkleij, T.J.; Stekelenburg, F.K.
Source Wageningen : Agrotechnology & Food Sciences Group (Report / Agrotechnology & Food Sciences Group 799) - ISBN 9789085851349 - 29
Department(s) AFSG Food Quality
Publication type Research report
Publication year 2007
Keyword(s) biologische voedingsmiddelen - vleeswaren - voedselkwaliteit - houdbaarheid (kwaliteit) - nitriet - vleeshoudbaarheidsverlengers - kwaliteitsnormen - listeria monocytogenes - ham - kleur - organic foods - meat products - food quality - keeping quality - nitrite - meat extenders - quality standards - colour
Categories Food Quality and Safety / Product Management / Production Chain Management / Human Nutrition and Health
Abstract Aan de hand van een experimentele studie is het effect van een verlaging van de hoeveelheid nitriet bij de industriële bereiding van gesneden biologische ham en Ardenner boterhamworst op de kleurontwikkeling, –stabiliteit en de groei van Listeria monocytogenes onderzocht. Producten bereid met 100%, 50% en 25% van de standaard gehanteerde concentraties nitriet zijn na productie aan een bewaartraject onderworpen, waarbij een gemiddeld logistiek traject is gesimuleerd van productie tot winkelvitrine. De uitgevoerde experimenten tonen aan dat onder normale omstandigheden (productie en handeling onder hygiënische condities, opslag onder 7°C, aw in overeenstemming met de houdbaarheid en normale blootstelling aan licht) de ingaande nitriet concentraties in deze biologische ham en Ardenner boterhamworst verlaagd kunnen worden tot 80 en wellicht 40 ppm zonder duidelijke negatieve effecten op kleur(stabiliteit) of groei van L. monocytogenes. Concentraties van 80 ppm zijn in overeenstemming met de toekomstige Europese verordeningen.
Comments
There are no comments yet. You can post the first one!
Post a comment
 
Please log in to use this service. Login as Wageningen University & Research user or guest user in upper right hand corner of this page.