Staff Publications

Staff Publications

  • external user (warningwarning)
  • Log in as
  • language uk
  • About

    'Staff publications' is the digital repository of Wageningen University & Research

    'Staff publications' contains references to publications authored by Wageningen University staff from 1976 onward.

    Publications authored by the staff of the Research Institutes are available from 1995 onwards.

    Full text documents are added when available. The database is updated daily and currently holds about 240,000 items, of which 72,000 in open access.

    We have a manual that explains all the features 

Record number 362255
Title The fate of fat: tribology, adhesion and fat perception of food emulsions
Author(s) Dresselhuis, D.M.
Source Wageningen University. Promotor(en): Martien Cohen Stuart, co-promotor(en): E.H.A. de Hoog; G.A. van Aken. - [S.l.] : S.n. - ISBN 9789085048657 - 152
Department(s) Physical Chemistry and Colloid Science
VLAG
Publication type Dissertation, internally prepared
Publication year 2008
Keyword(s) voedingsvet - vetten - emulsies - perceptie - tribologie - frictie - smering - adhesie - sensorische evaluatie - mond - orale biologie - dietary fat - fats - emulsions - perception - tribology - friction - lubrication - adhesion - sensory evaluation - mouth - oral biology
Categories Sensory Sciences / Colloid and Surface Chemistry
Abstract Met de toename van het aantal mensen met overgewicht neemt ook de vraag naar producten die minder vet bevatten, maar nog steeds wel een lekker smaak hebben toe. Om zulke producten te maken is het heel belangrijk te weten wat er tijdens consumptie met het product gebeurt en hoe mensen eigenlijk vet waarnemen. We hebben ons in ons onderzoek vooral gericht op de bijdrage van vet op wat we noemen het mondgevoel en hoe fysische chemische processen in de mond dit kunnen beïnvloeden. Allereerst hebben we vastgesteld dat mensen als ze tijdens en na het consumeren van een vloeibaar product een lage frictie waarnemen tussen tong en verhemelte, ze dit associëren met vet en romigheid. In het tweede deel van het onderzoek hebben we aanwijzingen gevonden hoe de capaciteit van levensmiddelen-emulsies om een smerende laag op de tong te vormen (en dus de frictie in de mond te verlagen), afhangt van de kans dat de emulsiedruppels plakken (adhesie) en kunnen spreiden op de tong. Met deze kennis over plakken en spreiden van emulsies op de tong kunnen we nu emulsies proberen te maken waarbij we meer efficiënt gebruik maken van de hoeveelheid vet in het product en dus mogelijkheden scheppen om het vetgehalte te verlagen zonder aan smaak in te boeten.
Comments
There are no comments yet. You can post the first one!
Post a comment
 
Please log in to use this service. Login as Wageningen University & Research user or guest user in upper right hand corner of this page.