HONIG EN HONIGVERVALSCHING.
Veel hooren wij van honig en honigvervalsching, maar meestal is ‘t een onbestemd roepen, diep wordt er niet in de zaak doorgedrongen en heel dikwijls weet men van honig al evenveel of even weinig als van zijn vervalsching.
‘t Gaat daarmede, als met de kunstboter - de huismoeder, die ‘t een schande zou vinden, als er kunstboter op haar tafel kwam, koopt sedert jaren van den boterboer, die als kwajongen met zijn vader de laatste koe naar de markt heeft gebracht.
Een degelijke voordracht hierover werd in Augustus 1900 gehouden op het congres te Chicago door den heer Thomas W. Cowan, een der Redacteuren van het "British Bee Journal" en o.a. de schrijver van het "British Bee Keeper's Guide Book," waarvan nu de 16de druk verschenen is. Die verhandeling werd in haar geheel opgenomen in een paar December nummers van den vorigen jaargang van het bovengenoemde weekblad en wij willen thans aan het grootste deel er van in het "Maandschrift" een plaats geven. De inhoud zal mogelijk niet iedereen monden, toch geloven wij stellig, dat 't de moeite loont om het met aandacht te lezen - 't is daarmede als met een horloge en zijn kunstig raderwerk - niet ieder zal snappen hoe 't in elkaar zit, maar we kunnen wel allen zien hoe juist 't den tijd aangeeft en veel is 't zeker waard, als we weten hoe laat 't is.
Wij lezen daar dan:
Het is volstrekt niet ongewoon om van de bijen te hooren spreken, die den honing der bloemen inzamelen, of van verschillende honig gevende planten. Zelfs in werken over plantkunde lezen wij van "honigbakjes" (nectariën) of van "honigklieren" in bloemen. Die uitdrukkingen zijn zeker niet juist, want honig is uitsluitend een product van de bij en niet van de bloem, die de bij bezoekt. De zoete afscheiding, welke de bij uit de bloemen verzamelt wordt nectar, honigsap, genoemd en bestaat bijna geheel uit rietsuiker (saccharose). Maar nadat de bij ze ingezameld heeft, en voor ze in de cellen van den raat wordt opgegaard, ondergaat ze eene verandering en wordt omgezet in twee andere suikers, die druivesuiker (dextrose) en vruchtesuiker (levulose) worden genoemd. Deze omzetting heeft plaats door de werking van een vocht, dat afgescheiden wordt door klieren in den kop van de bij, en dat een dergelijken invloed heeft als het speeksel bij den mensch.
De heer Cowan deelt vervolgens in 't kort mede hoe de planten dat honigsap voortbrengen, wij laten dat hier achtwege, omdat die voortstelling niet onmiddellijk met ons onderwerp in verband staat en bovendien niet zoo heel duidelijk is. Wij vatten den draad weer op, waar hij zegt :
Alle planten vormen meer of minder rietsuiker (saccharpse) en scheiden die af door inrichtingen, welke wij honigbakjes (nectariën) noemen, meestal in elke bloem aanwezig, dit zijn de florale nectariën; ook zijn er planten met honigbakjes op andere plaatsen, vrij ver van de bloemen, men noemt ze extra florale nectariën, Deze afscheiding, die men eigenlijk nectar (honigsap) noemt, is hetgeen de bijen inzamelen en bestaat bijna geheel uit rietsuiker. De bij bewerkt deze rietsuiker en zet haar met behulp van de reeds vermelde klieren in de twee andere suikers om, druivesuiker (dextrose) en vruchtesuiker (levulose). De suikers behooren naar hare samenstelling tot drie groepen. Deze zijn :
1. De glucose-groep. In de eerste plaats druivesuiker(dextrose), verder vruchtesuiker (levulose) en galactose.
2. De saccharose groep. In de eerste plaats rietsuiker (saccharose), dan melksuiker (lactose) en maltose.
3. De cellulose-groep. In de eerste plaats celstof (cellulose), ook stijfsel, gom en dextrine.
Nu bestaat er nogal veel verwarring bij de verschillende benamingen, die de scheikundigen aan de suikers geven en omdat tot elk van die drie groepen verschillende suikers behooren, die toch dezelfde scheikundig samenstelling hebben, is het goed om op de hoogte te zijn van de benamingen, waarmede wij te doen hebben, zoodat de niet ingewijde goed begrijpt, wat de scheikundige bedoelt met de woorden, die hij gebruikt.
Dextro-glucose, glucose en druivesuiker beteekenen hetzelfde en worden dikwijls voor dextrose gebruikt.
Levo-glucose, vruchtesuiker en fructose zijn andere namen voor levulose.
Evenzoo beteekenen saccharose, sucrose en rietsuiker hetzelfde.
Als de scheikundige van suikers spreekt, dan kan hij daarmede de suikers van groep 1 en 2 bedoelen en hij noemt dan glucose een van de suikers van groep 1. Bij niet scheikundigen is dat anders; met glucose bedoelen zij de glucose in den handel en dat is alleen maar dextrose, en met suiker de gewone rietsuiker, die zij dagelijks in 't huishouden gebruiken. Al is nu honig uit het oogpunt van den scheikundige bekeken glucose, dan raakt toch een gewoon mensch in de war, als men hem dien naam geeft, omdat men dan dadelijk denkt aan de glucose in den handel of dextrose (druivesuiker), waarvan honig toch in zijn samenstelling verschilt, wat hij bestaat zoowel uit dextrose als uit levulose.
Honig bestaat uit water en uit suikers, die tot de eerste groep behooren. De hoeveelheid water wisselt van 12 tot 23 percent af. Bedraagt ze minder dan 18 percent dan is de honig meestal hard en vast; is ze meer dan 21 pCt. dan is hij dikwijls bijna of geheel helder, maar die helderheid hangt niet altijd uitsluitend van het water gehalte af.
Gewone honig scheidt zich bijna altijd in twee deelen, een kristallijn, vast en een stroopachtig, dat niet kristalliseeren kan, en zoeter is dan het vaste. Scheikundig hebben deze afwijkende bestanddeelen dezelfde samenstelling en beiden behooren tot de glucose groep der suikers, maar wat hun vorming betreft, bezitten zij zeer verschillende eigenschappen. Gebruikt men een polariscoop dan zal men bevinden, dat het kristallijne lichaam een straal gepolariseerd licht naar rechts draait en daarom dextrose genoemd wordt; het niet gekristalliseerde deel draait daarentegen de gepolariseerde straal naar links, waarom men het levulose noemt.
Het meerendeel van den honig bestaat uit deze twee suikers in ongeveer gelijke verhoudingen. Het wordt in oplossing of vloeibaar gehouden door een vijfde van zijn gewicht aan water, hetgeen echter niet geheel voldoende is om een van de suikers - de dextrose - voortdurend in oplossing te houden, en geleidelijk scheidt deze zich in kristallen af, die in de vloeibare levulose blijven hangen, wij hebben dan wat wij versuikerden honig noemen. De hoeveelheid water in den honig is niet zoo maar toevallig. Was er meer dan een vijfde deel water in den honig dan zou deze zoo vloeibaar zijn, dat hij uit den raat zou loopen. Was er minder in dan hier boven werd opgegeven dan zou hij bij vochtig weer water uit de lucht opnemen. In den raat blijft hij langen tijd doorschijnend, omdat hij geen vocht van eenig belang verliest of opneemt. Echte honig wordt altijd ondoorschijnend of kristalliseert, er zijn daarop maar zeldzame uitzonderingen.
(Wordt vervolgd).