IETS OVER DE SAMENSTELLING EN DE VERSUIKERING
VAN DEN HONING.
De honing is deels van plantaardigen, deels van dierlijken oorsprong. Er is dus verschil tusschen nectar of 't bloemensap en den honing.
In de eerste plaats is 't bloemensap veel waterrijker dan de honing. 't Watergehalte van den nectar wisselt af tusschen 60 en 93 pCt. Waarschijnlijk reeds in 't lichaam der bij, maar stellig in de woning, heeft waterverlies plaats. Jonge honing bevat nog 20 à 25 pCt. water (boekweithoning echter 35 pCt.); in rijpen honing kan deze hoeveelheid dalen tot 17 pCt.
In hoofdzaak is de nectar 'n waterige oplossing van rietsuiker. Volgens de onderzoekingen van Dr. von PLANTA kan 't gemiddeld gehalte daaraan op ongeveer 20 pCt. gesteld worden. De hoeveelheid is echter zeer wisselend. In 't bloemensap van de wasbloem (Hoya cornosa) trof men niet minder dan 35 pCt. aan, in dat van de esparcette (Hedysarum onobrychis) slechts 7 à 10 pCt., en in dat van Protea mellifera in 't geheel geen rietsuiker.
De rietsuiker bezit 't vermogen, wanneer aan zekere voorwaarden voldaan wordt, onder opname van water over te gaan in invertsuiker, d.i. 'n mengsel van gelijke hoeveelheden vruchten- en druivensuiker. Soms geschiedt dit reeds bij den nectar, terwijl hij nog in de bloem aanwezig is. Door de plant afgescheiden fermenten (misschien ware 't beter van enzymen te spreken, maar wij volgen 't spraakgebruik) bewerken dan de omzetting. Zoo vond men in 't bloemensap der esparcette naast 7 à 10 pCt. rietsuiker, 2 à 5 pCt. invertsuiker.
Gedurende den tijd, dien de honing in de honingmaag der bij verblijft gaat de rietsuiker, onder den invloed van 'n speekselferment verder in invertsuiker over, waardoor de hoeveelheid van de laatste toeneemt ten koste van die der eerste.
Terwijl men in den nectar van de esparcette 57.2 pCt. van de aanwezige suiker als rietsuiker erkende en 42.8 pCt. als invertsuiker, bevatte de esparcette-honing 8.20 pCt. riet- en 91.80 pCt. invertsuiker.
Naast suiker komen in 't bloemensap nog geringe hoeveelheden dextrine voor. Onder deze omstandigheden kan 't ons niet verwonderen, dat honing geen stof is van bepaalde samenstelling.
GAYON onderzocht verschillende honingsoorten en gaf de volgende gemiddelde samenstelling: resp.:
Honingsoort, invertsuiker, rietsuiker, dextrine,enz., water.
Gironde: 61, 12.92, 0.20, 25.88
Eure.: 66.60, 8, 0.10, 25.30
Lot et Gar.: 71, 5.02, 0.06, 23.92
Vendeé: 73.50, 2.14, 1.04, 23.32
Aisne: 78.10, 2.14, 7.29, 14.61
Zwitserland: 67.60, 5.60, 4.32, 22.48
Amerika: 71.40, 7.69, 0.45, 20.46
Dr. SIEBEN onderzocht 60 uit verschillende plaatsen betrokken honingmonsters. In 11 daarvan waren de hoeveelheden vruchten- en druivensuiker gelijk; in 12 overwoog de druivensuiker (hoogstens 56.86 pCt. druivensuiker tegen 43,14 pCt. vruchtensuiker); in 37 overwoog de vruchtensuiker (hoogstens 67.84 pCt. vruchtensuiker tegen 32.16 pCt. druivensuiker). In 27 monsters werd geen rietsuiker aangetroffen, in 21 bedroeg de hoeveelheid van deze stof minder dan 2 pCt., in 12 meer dan 2 pCt. (hoogstens 8.22 pCt.)
't Watergehalte liep uiteen van 16.28 pCt. tot 24.95 pCt.; 't gehalte der niet suikerachtige lichamen van 1.29 pCt. tot 8,82 pCt.
Volgens de onderzoekingen van Dr. von PLANTA bestaan deze niet-suikers uit stikstof in den vorm van stolbaar eiwit, dus gelijk aan dat van 't hoenderei; stikstof in peptonvorm (gewijzigd eiwit); vet, lecithine, 'n vetachtig lichaam, dat ook in de hersenen, in den eierdooier en in de gal voorkomt; bijenspeeksel, dat 't ferment bevat, 't welk in staat is rietsuiker en gomachtige lichamen in vruchten- en druivensuiker om te zetten en eiwitachtige lichamen in peptonen; zuren, hoofdzakelijk mierenzuur, doch slechts 2 gr. per Kgr.; vluchtige aetherische oliën, die den honing kleur en aroma verleenen, waaronder phosphorzure- en kalizouten.
'n Deel van deze stoffen is ontleend aan de bloemen, 'n ander deel wordt verschaft door de bij.
* *
*
Aanvankelijk zijn alle suikers en wat de honing verder mag bevatten opgelost in 't daarin voorkomende water. Onrijpe honing gelijkt 'n waterige, rijpe daarentegen 'n stroopachtige vloeistof.
Na korter of langer tijd neemt echter elke honingsoort 't voorkomen van 'n meer of minder vast lichaam aan, 't kan jaren duren, 't kan ook geschieden binnen enkele weken, nadat de honing uit de raat verwijderd is. Men spreekt van versuikerden of gekristalliseerden honing, onder den mikroskoop doet hij zich voor als 'n troebele vloeistof met uiterst fijne, meestal gebroken en doorschijnende kristallen.
De versuikering treedt op met de vorming van vlokken, die 'n steeds grootere uitgebreidheid aannemen, tot er eindelijk ééne vaste massa van boterachtige hardheid ontstaan is. Wanneer 't proces der versuikering langzaam verloopt, vertoont de bovenste laag honing steeds 'n lichtere kleur dan de zich daaronder bevindende massa. Uit 't natuur- en scheikundig onderzoek bleek, dat deze laag 't geringste soortelijk gewicht bezat, 't grootste gehalte aan water bevatte en rijker aan vruchtensuiker dan de daaronder gelegen lagen was. Vóór de volkomen kristallisatie intreedt, heeft er dus als 't ware 'n scheiding plaats tusschen de lichtere en de zwaardere bestanddeelen van den honing. Soms doet zich ook het eigenaardige verschijnsel voor, dat niet alle honing kristalliseert, doch dat de bovenste laag, die dus 't geringste soortelijk gewicht heeft, vloeibaar blijft.
Deze vloeistof blijkt bij onderzoek 'n oplossing van bijna uitsluitend vruchtensuiker te zijn, die inderdaad soortelijk lichter dan druivensuiker is.
Bij 't aansteken van 'n vat versuikerden honing, verzamelt zich in de daardoor ontstane opening 'n vloeibare massa, die afkomstig is uit de aangrenzende hooger gelegen lagen en tusschen de kristallen door naar beneden druipt. Ook deze vloeistof bestaat hoofdzakelijk uit vruchtensuiker. Bevrijdt men de honingkristallen zoo volkomen mogelijk van de aanhangende vloeistof door ze eerst te centrifugeeren en vervolgens tusschen filtreerpapier te drogen, dan leert natuur- en scheikundig onderzoek dat men hier met druivensuiker te doen heeft.
Niet alle bestanddeelen van de honing gaan dus in den gekristalliseerden toestand over. Van beide hoofdbestanddeelen, de druiven- en vruchtensuiker, blijft de laatste in oplossing en neemt slechts de eerste den kristalvorm aan.
Druivensuiker kristalliseert gemakkelijk, vruchtensuiker kristalliseert uiterst moeielijk. Bij den drogist koopt men druivensuiker dan ook als 'n vast lichaam, vruchtensuiker in vele gevallen als 'n dik-strooperige vloeistof.
* *
*
Wat is nu de oorzaak van 't groote verschil, dat zich bij de onderscheidene honigsoorten ten opzichte van 't versuikeringsproces openbaart? De vraag is gemakkelijker te stellen dan te beantwoorden en 'n volledig antwoord is tot heden nog niet gegeven. Aan elke kristallisatie gaat 'n oplossing vooraf. Deze bezitten wij in den pas gewonnen honing. De hoeveelheid eener stof, die in 'n bepaalde hoeveelheid eener vloeistof oplosbaar is, is afhankelijk van de temperatuur, maar voor elke stof verschillend. Hoe hooger de warmtegraad, hoe meer gewoonlijk in oplossing gaat. De oplosbaarheid van vruchten-, druiven- en rietsuiker in water neemt bij stijgende temperatuur toe, bij dalende temperatuur af. Maar bij 'n bepaalde temperatuur lost in 'n bepaalde hoeveelheid water slechts 'n bepaalde hoeveelheid druivensuiker op. Zoodra bij 'n standvastige temperatuur, 'n bepaalde hoeveelheid water de grootst mogelijke, d.i. hier dus 'n bepaalde hoeveelheid druivensuiker in oplossing bevat, zegt men dat deze verzadigd is. Toevoeging van meerdere suiker doet deze niet in oplossing gaan; zij valt op den bodem van 't vat neer.
Vermindering van de hoeveelheid water, doet 'n deel van de druivensuiker uit de oplossing treden, verlaging van de temperatuur kan 't zelfde tengevolge hebben, ofschoon de kristallisatie dan niet onmiddellijk behoeft te volgen. Uit de bovengenoemde feiten zijn al vast drie oorzaken af te leiden, die de versuikering van den honig tengevolge kunnen hebben.
lo. De overmaat van kristalliseerbare (riet- en druivensuiker) in den honing.
2o. De vermindering van de hoeveelheid water in den honing, bij de narijping daaraan langs natuurlijken of kunstmatigen weg onttrokken.
3o. De daling der temperatuur.
Heide- en boekweithoning kristalliseeren langzaam wegens 't groote gehalte vruchtensuiker, die zelf nog 'n deel van de druivensuiker in oplossing houdt en de aanzienlijke hoeveelheid water, die ze bevatten. De honing der meeste kruisbloemen b.v. die welke op 't kool- en raapzaad en op de herik gewonnen is, kristalliseert snel, omdat hij waterarm is en bij de hooge zomertemperatuur, waaraan hij bloot gesteld is, spoedig zooveel water verliest, dat de druivensuikeroplossing verzadigd wordt en door bijomstandigheden, waarover straks, kan uitkristalliseeren.
Koolzaadhoning vertoont dikwijls reeds kristalvorming voor hij verzegeld is geworden. Deze is dus ongeschikt voor 't winnen van sectiehoning en moet zoo spoedig mogelijk na 't eindigen van deze dracht worden uitgeslingerd. De honing op de lipbloemen en op de meeste boomen gewonnen is vrij rijk aan water en blijft dus gemakkelijk 3 à 4 maanden vloeibaar. Zoodra echter de herfst de temperatuur doet dalen begint ook hij te versuikeren.
En elke honingsoort, al waren zij ook jaren vloeibaar gebleven, zal beginnen te kristalliseeren, wanneer de temperatuur tot haar vriespunt daalt.
Wie dus vloeibaren honing heeft en er prijs op stelt deze vloeibaar te houden, beware hem zoo, dat 't waterverlies zoo weinig mogelijk zij en 't liefst bij kamertemperatuur (ongeveer 60' F.) voor 't laatste spreekt de praktijk 'n woordje mee.
Wij deden hierboven uitkomen, dat 'n verzadigde oplossing niet noodzakelijk tot kristalvorming aanleiding behoeft te geven, ook al bevat dan die oplossing bij de lagere temperatuur b.v. meer druivensuiker, dan zij onder gewone omstandigheden zou kunnen bevatten. 'n Noodzakelijk vereischte voor 't bestaan van 'n dergelijke, z.g. oververzadigde oplossing is echter de afwezigheid van vaste, onopgeloste stof, van denzelfden aard of denzelfden kristalvorm als de stof, die zich in oplossing bevindt. Wordt deze toevallig of opzettelijk toegevoegd, dan treedt plotseling kristallisatie op. De honing, die zich als 'n oververzadigde oplossing voordoet, is door één honingkristal tot versuikering te brengen.
Dat koolzaad- en andere voorjaarshoning, ondanks de hooge zomertemperatuur en ook andere omstandigheden, die in staat zijn de kristallisatie te verhinderen, toch spoedig versuikert, moet toegeschreven worden aan 'n dergelijk verschijnsel.
De honing der kruisbloemen bevat 'n betrekkelijk groote hoeveelheid kalizouten en zwavelhoudende eiwitstoffen. Deze werken op elkaar en geven aanleiding tot 't ontstaan van 'n kristalliseerbaar zout, dat eenmaal afgescheiden, de kristallisatie van de riet- en druivensuiker inleidt en aldus 't blijven bestaan van 'n oververzadigde oplossing verhindert of 't bestaan daarvan voorkomt.
Boekweithoning bevat weinig kalizouten en kristalliseert, gelijk we reeds opmerkten, ook op andere gronden langzaam. Waarschijnlijk spelen ook de andere niet suikerachtige lichamen, die in den honing voorkomen, 'n rol bij 't versuikeringsproces.
Bij snel gerijpten en daardoor waterarmen zomerhonig doet zich 't eigenaardige verschijnsel voor, dat hij minder snel versuikert dan onrijpe honing, die dus nog rijk aan water is, maar overigens dezelfde samenstelling bezit. 't Treedt echter alleen op bij aanwezigheid van 'n vrij groot gehalte aan vruchtensuiker en bij volkomen rustige bewaring. Er ontstaat dan 'n oververzadigde oplossing van druivensuiker. Langzamerhand vertoonen zich hier en daar lichte vlokjes, die op 'n begin van kristallisatie wijzen, waarschijnlijk ingeleid door de niet-suikers.
De plaatselijke kristallisatie kan zich echter niet uitbreiden door de volkomen rust, waarin zich de massa bevindt en door den weerstand, dien de stroopachtige vruchtensuiker aan de verplaatsing der uiterst kleine kristalletjes biedt. Hoe langzaam echter, de versuikering gaat voort en doet tenslotte 'n klonterige massa ontstaan, die geheel 't voorkomen van met meel vervalschten honing heeft. Schokken bevorderen de kristallisatie, wijl zij de verplaatsing der kristallen in de hand werken.
Afgezien van de verdamping, welke aan de lucht plaats heeft, bevordert blootstelling aan licht en lucht de kristallisatie van den honing. Slingerhoning versuikert dan ook spoediger dan raathoning. De laatste zal echter stellig tot kristallisatie overgaan, wanneer hij eenmaal de temperatuur van 't vriespunt genaderd is. Daarom beware men hem zooveel mogelijk bij kamertemperatuur en onder afsluiting van 't licht.
Voor de praktijk is 't nog belangrijk te weten. dat langzame kristallisatie aanleiding geeft tot vorming van tal van keurig gebouwde kristallen, die door hun scherpen omtrek voor tong en gehemelte echter minder aangenaam zijn. Bij snelle versuikering worden de kristallen minder volkomen en vertoonen zij meer afgeronde vormen. Voor den verkoop van gekristalliseerden honing is 't dus wenschelijk 't uitgeslingerde produkt te bewaren in vaten, vervaardigd van goede warmtegeleiders (aardewerk, glas, metaal). Zij verdienen dan de voorkeur boven
houten vaten b.v.
* *
*
Langen tijd gold de versuikering van den honing voor 'n onbedriegelijk kenmerk van z'n zuiverheid. De wetenschap der vervalsching is echter niet stil blijven zitten en 't is haar tenslotte gelukt kristalliseerbaren kunsthoning te vervaardigen. Daardoor komt vloeibare honing weer in trek en wordt de vraag gesteld, hoe de ijmker de kristallisatie van z'n produkt voorkomt?
De wetenschap bleef 't antwoord schuldig; de praktijk gaf tot op heden slechts een zeer onvoldoende antwoord. En geen wonder, want wij hebben gezien, dat de wijze, waarop 't versuikeringsproces plaats heeft van tal van omstandigheden afhankelijk is.
Verhitting van den honig in 'n waterbad van 160 graden F., soms meermalen herhaald, verhindert echter dikwijls de kristallisatie. Maar op den duur blijkt ook deze methode niet voldoende.Verhitting boven de 160' F. doet schade aan 't aroma van den honing.
F.C. VAN BRUSSEL.