Het gedrag der diastatische fermenten in honing bij verhitting.
Lezing gehouden door Dr. H.W. DE BOER
op de Internationale Conferentie der Apis Club te Londen 8—12 September 1930.
Het gedrag der diastatische fermenten in honig bij verhitting, m.a.w. de beantwoording der vraag, bij welke temperaturen en hoe lang men honig kan verhitten zonder de diastatische fermenten geheel te vernietigen en der vraag, welk deel der diastatische fermenten wordt vernietigd en welk deel niet, bij verhitting gedurende een bepaalden tijd, bij een bepaalde temperatuur, is weer van meer belang geworden, nu in de wettelijke bepalingen, regelende den verkoop van levensmiddelen (eet- en drinkwaren) van sommige landen, bepalingen zijn opgenomen, waarbij eisenen worden gesteld betreftende de diastatische fermenten in honig.
In de Duitsche „Verordnung über Honig" van 21 Maart 1930 vindt men de volgende bepaling:
„Als verdorben ist insbesondere anzusehen : Honig, der so stark erhitzt ist, das die diastatischen Fermente stark geschwächt oder zerstört sind, oder der angebrannt (karamelisiert) ist, auch in Mischung mit Honig, unbeschadet seiner Verwendung als Backhonig, sofern er als solcher gekennzeichnet ist".
Onder „Backhonig" wordt in dezelfde „Verordnung über Honig" verstaan: „nicht vollwertiger und deshalb nur als Zusatz zu Backware verwendbarer Honig".
In Nederland is baseerende op de „Warenwet", het zoogen. “honigbesluit K.B. van 7 Augustus 1925", van kracht.
Volgens dit Honigbesluit moeten in deugdelijken honig diastatische fermenten aanwezig zijn, tenzij de waar is aangeduid als verhitte honig. In Nederland mag dus honig zonder diastatische fermenten worden verkocht, mits de honig is aangeduid als verhitte honig.
Van de vele onderzoekingen, die zijn verricht met de betrekking tot de diastase in honig, willen wij hier enkelen naar voren brengen. Professor Ludwig Armbruster heeft in het Archiv für Bienenkunde van 1926 en van 1928 het resultaat zijner onderzoekingen als „Honigfermenträtsel en als „Honigfermentstudiën" gepubliceerd. Zonder op deze onderzoekingen al te uitvoerig in te gaan, moet hier worden vermeld, dat Prof. Armbruster een met een 5 voudige hoeveelheid water verdunde honigoplossing onder bepaalde voorzorgen verwarmt, nl. telkens 10 minuten bij een bepaalde warmtegraad. Een bij een bepaalde warmtegraad (bijv. 60° C.) 10 minuten lang verwarmden honig wordt verder bij een temperatuur van 40° C. op de aanwezigheid van diastatische fermenten onderzocht, door het toevoegen van eene bepaalde hoeveelheid zetmeeloplossing en 2 druppels joodjoodkali-oplossing; de kleur die ontstaat, wordt vergeleken met een kleurenschaal (Vergleichsfarben).
Alhoewel de curven en de resultaten welke Prof. Armbruster verkreeg zeer belangwekkend zijn, schrijft de onderzoeker aan het einde van zijn verslag: „Leider ist die Beantwortung der practisch so wichtigen Frag: Wie stark darf ich einen Honig straflos erhitzen, bei welcher temperatur soll ich ihn zubereiten, durch die obigen Untersuchungen nicht erleichtert worden."
In de tweede plaats wil ik in deze inleiding wijzen op de onderzoekingen van G.H. Vansell, Davis, Calif. De methode van onderzoek welke Vansell volgt is gepubliceerd in the American Bee Journal for Juni 1929".
Slechts een kort uittreksel kan hier worden vermeld. De eiwitstoffen van één gram honig worden neergeslagen met alcohol; het suikervrije neerslag wordt, na gedroogd te zijn, verdund met gedestilleerd water en het mengsel wordt aangezuurd met azijnzuur tot een Ph. van 4,4. Een halve cM3 stijfseloplossing (van een bepaalde sterkte) wordt vervolgens toegevoegd en het geheel wordt in een broedstoof bij 36° C. verwarmd. De maat der diastatische activiteit is de tijd die noodig is, om de stijfsel om te zetten in suiker.
Ook volgens deze methode wordt geen direct antwoord gekregen op de vragen: hoe lang kan een bepaalde honig worden verhit op een bepaalde temperatuur zonder de diastatische fermenten vernietigd worden en..... worden deze bij verhitting gedurende een bepaalden tijd bij een bepaalden temperatuur aangetast, d.w.z. gedeeltelijk vernietigd, hoe groot is dat vernietigde deel en welk deel nog werkzaam zijnde diastatische fermenten blijft over.
Door H.J. van Opstall en mij is echter, naar wij meenen, een voldoend antwoord op vorengenoemde vragen kunnen worden gegeven. Wij hebben bij onze onderzoekingen gevolgd de methode door F. Gothe gegeven ter bepaling van de quantitatieve hoeveelheid diastase in honig. Deze methode vindt U beschreven in het Zeitschnft für Untersuchung der Nahrungs und Genusmittel van 1914. De methode is te samengesteld om hier in extenso woordelijk te herhalen. Gothe drukt de hoeveelheid diastase in honig aanwezig uit in een getal, het zoogenaamde Diastasezahl (D.Z.); dit getal geeft aan de hoeveelheid amylumoplossing welke door 1 gram honig gedurende eene inwerking van één uur, onder optimale omstandigheden ontleed wordt.
Het resultaat waartoe Gothe kwam betreffende de invloed der verhitting luidt als volgt:
„Bei einstündigem Erhitzen des unverdünnten Honigs bis 60° war keine abnahme der diastatische Kraft zu bemerken, erst bei 65° trat eine geringe Schwachung ein, die dem Temperaturansteig entsprechend gröszur wurde. Bij 85°—90° war die Honigamylase zerstört."
Het leek ons (den Heer Van Opstall en mij) van genoeg belang om aan de hand van de methode van Gothe na te gaan:
a. Hoe groot het diastasegetal is van in Nederland gewonnen honig.
b. Hoe groot het diastasegetal wordt van een honig met een bekend diastase getal, wanneer men deze honig van 5 min. tot 24 uur verhit bij temperaturen van 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90 en 95 graden Celsius. De antwoorden, die wij op deze vragen gekregen hebben, zijn o.i. voor de praktijk van groot belang.
In de eerste plaats worden daarom 22 Nederlandsche honingsoorten van bekende herkomst onderzocht op het diastasegetal. Het diastasegetal van dezen Nederlandschen honig liep uiteen van 29,4 tot 50. Slechts één monster had een diastasegetal van 17,9, doch deze honig had
eenigen tijd in een honingslinger gestaan en was verdund door wateraantrekking.
Honig no. . . . . Diastasegetal . . . . . Soort
13 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
14 . . . . . . . . . . 38.5—50 . . . . . . . . . idem
15 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaver en korenbloem 1928
16 . . . . . . . . . . 29,4 . . . . . . . . . . . . Lindehonig l928
17 . . . . . . . . . . 50. . . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
18 . . . . . . . . . . 17,9 . . . . . . . . . . . . Bloemenhonig voorjaar 1928
19 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
20 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
21 . . . . . . . . . . 38,5—50 . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
22 . . . . . . . . . . 50. . . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
23 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
24 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaver en lindehonig 1928
25 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaver en korenbloem 1928
26 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
27 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Vruchtboombloesemhonig 1928
28 . . . . . . . . . . 50. . . . . . . . . . . . . . Zonder nadere aanduiding 1928
29 . . . . . . . . . . 50. . . . . . . . . . . . . . Lindehonig 1928
30 . . . . . . . . . . 50. . . . . . . . . . . . . . Klaver en korenbloem 1928
31 . . . . . . . . . . 29,4 . . . . . . . . . . . . Lindehonig 1928
32 . . . . . . . . . . 38,5 . . . . . . . . . . . . Klaverhonig 1928
33 . . . . . . . . . . 29,4 . . . . . . . . . . . . Slingerhonig zonder nadere aanduiding
34 . . . . . . . . . . 50. . . . . . . . . . . . . . Heide en klaverhonig 1928
Wij hebben vervolgens no. 33 met een diastasegetal van 29,4 gedurende 1 uur verhit bij 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85 en 90° C. en telkens het diastasegetal bepaald. Het resultaat ziet U op bijgaande grafiek no. I.
Bij dezen honig is verhitting van één uur lang bij 70° en daar beneden mogelijk zonder de hoeveelheid diast. fermenten te schaden. Verhitting gedurende één uur bij 80° doet het diast. getal dus 2 schaaldeelen dalen nl. van 29.4 tot 17,9. Verhitting gedurende een uur bij 85° doet het diastasegetal dalen van 29.4 tot 6,4, dus 6 schaaldeelen, terwijl na één uur verhitting bij 90° C. alle diast. fermenten gedood zijn.
Bij grafiek II.
Honig no. 33 met een diastasegetal van 29,4 is van 0 tot 24 uur verhit bij 60, 65, 70, 75, en 80° C. Het resultaat ziet U vermeld op grafiek II. Afgezien van eene tijdelijke verhooging van de diastatische werking bij verhitting bij 60° C. blijkt dat de diast. fermenten gedurende eene verhitting van 24 uur bij 60° C. niet verminderen. Bij eene verhitting gedurende 6 uur bij 80° C. worden echter alle diast. fermenten gedood. De curven tusschen 60 en 80° spreken verder voor zich zelf.
(wordt vervolgd)