Lezing Dr. DE BOER te Londen.
Het gedrag der diastatische fermenten in honing bij verhitting.
(deel II).
Bij grafiek III.
Honig no. 38 met een diastasegetal van 50 is van 0 tot 24 uur verhit bij 60, 65, 70, 75 80 en 85° C. Het resultaat ziet U vermeld op grafiek III. De verhitting op 60° C. kan weer door de diast. fermenten worden weerstaan, zonder dat hunne werkzaamheid ook maar iets vermindert.
Bij verhitting op 65° en hoogere temperaturen worden de diast. fermenten langzamerhand gedood; hoe hooger de temperatuur wordt genomen, hoe sneller de verdwijning plaats vindt. Eene temp. van 85° gedurende 1 uur doet reeds het grootste deel der diast. fermenten afsterven. Het diastasegetal bedraagt dan nog slechts 5.
Bij grafiek IV.
Honig no. 33 werd verhit gedurende 0 tot 60 minuten bij 75, 80, 85, 90 en 95° C. Het resultaat hiervan vindt U op grafiek IV. Verhitting gedurende 1 uur op 75° C. doet het diastasegetal dalen van 29,4 tot 24,8. Verhitting gedurende één uur op 80° C. doet het diastasegetal dalen van 29,4 tot 17,9.
Verhitting gedurende één uur bij 85° C. doet een groot deel der diast. fermenten verdwijnen; het diastasegetal toch daalt in dien tijd van 29,4 tot 6,5.
Verhitting bij 90° C. doodt in 40 minuten alle diastase; reeds na 10 minuten is het diastasegetal gedaald van 29,4 tot 8,3 dus 5 schaaldeelen. Verhitting bij 95° C. doodt in 5 minuten bijna alle aanwezige diast. fermenten; er blijven slechts sporen achter, die binnen 20 minuten geheel verdwenen zijn.
De andere honigsoorten welke door ons zijn onderzocht gedroegen zich alle op analoge wijze.
Resumé:
Door H. van Opstall en mij is met behulp van de bepaling van het diastasegetal volgens de methode Gothe een antwoord gegeven op de vraag, hoelang een bepaalde honig kan worden verhit zonder alle diastatische fermenten te dooden en welk deel der diast. fermenten overblijft bij verhitting van een bepaalde honig gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalden temperatuur.
De diastatische fermenten worden niet aangegrepen bij verhitting gedurende 24 uur bij 60° C.
Bij een temperatuur van 65° C. gaat het diastasegetal door 24 urige verhitting 3 à 4 schaaldeelen terug, d.i. gemiddeld 1 schaaldeel per 7 uur. Deze en volgende cijfers moeten zeer globaal worden genomen. In het begin der verhitting is de daling soms veel sneller dan bij voortgezette verhitting. Over het algemeen zal bij volwaardigen, alle diastatische fermenten bevattenden, honig de verhitting van 12 uur bij 65° C. een groot deel der diast. fermenten intact doen blijven. Bij reeds eerder verhitte honig die slechts een diastasegetal van 5 of 6½ meer heeft zou verhitting gedurende 12 uren bij 65° echter de rest der diast. fermenten geheel kunnen dooden. Het is dus gewenscht voor de beantwoording van bovenvermelde vragen betreffende door handelaars aangekochten honig, met een onbekend diastasegetal eerst het diastasegetal te doen bepalen. En wordt door de honigverpakkers, die den honig verhitten, te weinig rekening gehouden met de mogelijkheid dat de honig reeds eerder verhit kan zijn geweest en dat, alhoewel diast. fermenten qualitatief nog aanwezig zijn in den gekochten, te verpakken, honig, de hoeveelheid dezer aanwezige diast. fermenten slechts zeer gering kan zijn.
Verhitting van honig bij 70° C. doet in 24 uur het diast. getal 5 à 6 schaaldeelen dalen; gemiddeld is de daling bij deze temperatuur een schaaldeel per 4 à 5 uur. Verhitting van honig bij 75° C. doet het diastasegetal gemiddeld elke 2 à 2½ uur één schaaldeel terug gaan. In het begin is de daling bij 75° echter opvallend sneller dan bij voortgezette verhitting; de daling in het begin is soms elk uur 1 schaaldeel.
Voor 80° C. is de daling één schaaldeel per ½ à ¾ uur, voor 85° C. kan de daling één schaaldeel zijn per 10 minuten, voor 90° C. één schaaldeel per 2 minuten, voor 95° C. één schaaldeel per ¾ minuut.
De daling is vooral bij de hoogere temperaturen het snelst in het begin der verhitting; de laatste percentages aanwezige fermenten verdwijnen betrekkelijk langzaam.
Bovenstaande cijfers moeten aldus worden opgevat dat daarin eene ruime speling aanwezig is. Zij geven echter voor de practijk voldoende antwoord op de vraag, hoe de diast. fermenten in honig zich bij verhitting gedragen.