De bereiding en de behandeling van den honig
Inleiding gehouden door Dr. H. W. de Boer,
Directeur van den Keuringsdienst van Waren te Groningen,
tevens Directeur van Ned. Honigcontrôlestation.
Mijnheer de Voorzitter. Geachte aanwezigen.
Wanneer in een gezin een jonge wereldburger wordt verwacht, dan begint de zorg voor dat kind reeds voor de geboorte. Men neemt reeds voor dat tijdstip maatregelen, opdat het kind later zal kunnen opgroeien tot een sterk, gezond en verstandig mensch, die in den in de volgende jaren te verwachten strijd om het bestaan zijn hoofd boven water kan houden.
Op dezelfde wijze begint de zorg voor de winning van een goed product door den Nederlandschen iemker reeds voordat de honig is gewonnen, opdat deze Nederlandsche honig kan worden, een in elk opzicht deugdelijk en houdbaar product, dat als het den consument bereikt, zal kunnen concurreeren tegen den buitenlandschen honig, waarmede ons land wordt overstroomd.
En evenals een menschenkind er niet mede gebaat is, dat men het overschat dat men in den uil een valk ziet, doch nalaat het lichamelijk en geestelijk sterk en gezond te doen worden, evenmin is de Nederlandsche honig er mede gebaat dat men alleen afgeeft op de kwaliteit van den buitenlandschen honig, doch nalaat te zorgen, dat de Nederlandsche honig in elk opzicht een product van eerste kwaliteit wordt.
Als de grondslag van het kind goed is en de opvoeding is verstandig, dan is er alle kans, dat het kind in latere jaren een deugdelijk lid van de maatschappij zal worden.
Welnu, aangezien de grondslag van onzen honig goed is, nl. ons bijenras practisch vrij is van ziekten en onze Nederlandsche flora een geurige nectar geeft laten we dan toch vooral het kind verstandig opvoeden, laten we dan toch vooral zorgen, dat de behandeling van onzen honig niets te wenschen overlaat, opdat het worde een honig, van onberispelijke samenstelling en met zeer deugdelijke eigenschappen.
De zorg voor de winning van den honig begint reeds lang voordat de honig aan de korven of kasten wordt ontnomen. Ten onrechte wordt wel eens beweerd, dat alle bacteriën en andere micro-organismen in honig afsterven en dat in verband daarmede het gebruik van honig zoo zeer is aan te bevelen bij allerlei ziekten, die door bacteriën veroorzaakt worden. Als er een onverstandige, op kwakzalverswijsheid berustende mededeeling is, dan is het wel deze. Honig kan — dit tusschen twee haakjes — aangezien het bestaat uit twee zeer licht verteerbare suikersoorten en bovendien andere voor de opbouw en de instandhouding van het lichaam onmisbare stoffen bevat, bij sommige ziekten, en wel in een bepaald stadium, een de eetlust opwekkende en de genezing bevorderende bij-voeding zijn, doch dat zal de behandelende medicus moeten beoordeelen.
Het is niet juist, dat alle micro-organismen in honig afsterven; integendeel, voor sommige bacteriën en voor gistcellen is honig een niet geheel ongeschikte voedingsbodem. Deze micro-organismen kunnen den honig doen bederven en wel voornl. doen zuur worden of doen gisten.
In de eerste plaats moet dus gezorgd worden, dat deze micro-organismen niet in den honig geraken. Om dit te bereiken moeten we er ons goed rekenschap van geven, hoe bedoelde bacteriën en gistcellen in den honig kunnen komen. We weten bij ondervinding, dat elk voorwerp dat eenigen tijd onbeschermd in een ander vertrek staat, na enkele dagen reeds bedekt is met een, soms bijna onzichtbaar, laagje stof; dit stof nu bevat steeds de door mij genoemde bacteriën en gistcellen; ook onze handen, tenzij we deze pas zeer grondig hebben gewasschen en onze kleeren, zijn daarvan nooit vrij.
In de eerste plaats moeten dus alle gereedschappen, waarmede de honig in aanraking komt, zooals bij slingerhonig: ontzegelvork of mes, honigslinger, zeef, de glazen of potten waarin de honig wordt bewaard, grondig worden gereinigd en wel met heet sodawater en worden nagespeeld met kokendheet water. Afdrogen met een doek behoort niet te geschieden, omdat men daarmede meestal de voorwerpen weer met bacteriën besmet; een voorwerp dat met heet water is afgespoeld, droogt uit zichzelf.
Vooral de gereedschappen, welke van hout zijn, moeten goed worden gereinigd, omdat de honig diep in het hout doordringt en daar tot bederf overgaat; het hout kan dus bij onvoldoende reiniging in de diepere lagen veel bacteriën gaan bevatten, waardoor een volgende keer de honig wordt besmet.
Honig, welke geperst is uit raten, welke broed bevatten, of waartusschen zich vele doode bijen bevonden, is minder houdbaar, omdat men in de eerste plaats met het uitgeperste broed en de uitgeperste bijen eiwitstoffen in den honig brengt, waardoor dit een geschikte voedingsbodem voor allerlei bacteriën wordt en daardoor spoedig gaat bederven; bovendien zijn de doode bijen meestal reeds gedeeltelijk in ontleding overgegaan, m.a.w. deze doode bijen en ook soms het doode broed bevatten milliarden bacteriën waarmede men den pershonig besmet.
Men lette er ook op, dat de bereiding van den honig geschiedt in een goed schoongehouden ruimte. Het Algemeen Besluit (Warenwet) zegt hiervan het volgende: "de bereiding, verpakking of behandeling van eet- en drinkwaren (en dit geldt dus ook voor honig) mag uitsluitend geschieden in ruimten, welke goed schoongehouden en gelucht zijn".
Dit voorschrift is daarom in het belang van den producent, omdat inderdaad door de behandeling en winning van honig (laten we verder bij deze waar blijven) in een stoffige, rommelige of onvoldoende schoongehouden ruimte, talrijke bacteriën en gistcellen in den honig geraken, waardoor deze spoedig tot bederf overgaat.
Dat de iemker bij het behandelen van den honig zorgt goed gewasschen handen te hebben, spreekt vanzelf; dat men bovendien zorgt voor reine kleeding, bijv. door het aantrekken van eene schoone werkjas, is iets wat misschien niet zoo nauwlettend wordt nagevolgd, doch wat voor de algemeene zindelijke behandeling van het product zeer aanbevelenswaardig is.
Een fout, welke soms wordt begaan is deze, dat de korven met honig veel te lang blijven liggen, voordat de honig uitgebroken en geperst wordt; er is dan kans, dat bij ondoelmatige bewaring, stof en vuil in de korven geraakt; is de honig in die korven niet geheel verzegeld, hetgeen soms gedeeltelijk het geval is, dan trekt die onverzegelde honig water aan; honig welke water heeft aangetrokken, gaat veel spoediger in gisting over dan normale honig.
Hiermede kom ik op het terrein van den invloed van het watergehalte van den honig op het vermogen van dit product om in gisting over te gaan.
Zelfs bij betrekkelijk zorgvuldige bereiding geraken er steeds enkele gistcellen in den honig; is nu de honig normaal van samenstelling, d.w.z. is een watergehalte van hoogstens 25% aanwezig, dan is zulks niet zoo erg, omdat de enkele gistcellen zich in den normalen honig weliswaar ontwikkelen, doch deze ontwikkeling geschiedt zeer langzaam; het kan maanden duren, voordat dergelijke honig sporen van gisting vertoont, kenbaar aan het vertoonen van gasbelletjes en het verkrijgen van de reuk van zuur bier.
Geheel anders is deze ontwikkeling van gistcellen in honig, welke slechts een paar procent water meer bevat.
In sommige gevallen bevat de honig te veel water en wel:
• 1e. Als de honig onrijp wordt geslingerd;
• 2e. Als honig onbedekt wordt bewaard, waardoor water uit de omgevende lucht wordt aangetrokken.
Onrijpe honig is honig, waaruit de bijen het water nog niet voldoende hebben verwijderd. Indien gedurende of vlak na het eindigen van een dracht, ramen met onverzegelden honig worden geslingerd, dan vooral hebben de bijen veelal den honig in de onverzegelde cellen nog niet voldoende kunnen concentreeren. Men kan dit zelf eenigszins controleeren, door te probeeren of honig uit een raampje is te schudden; is dit het geval, dan is de honig zeer zeker nog onrijp en kan de honig niet worden geslingerd.
Alle onverzegelde honig is echter niet onrijp; indien na het eindigen van de dracht eenigen tijd verloopt, bijv. langer dan een week, alvorens wordt geslingerd, dan hebben de bijen ook uit den onverzegelden honig voor een groot deel het water in voldoende mate verwijderd; indien dan de honig voor ongeveer de helft verzegeld is, kan men, mits de hygiënische voorzorgen verder niets te wenschen overlaten, met mindere kans op latere gisting, den honig gaan winnen.
Het woord "rijpen" van honig wordt nog in anderen zin gebruikt; indien honig is geslingerd, is het gebruikelijk dezen honig eenigen tijd in een of ander voorwerp te laten staan, zoogenaamd om te rijpen. Deze bewerking heeft alleen zin, hiermede wordt bedoeld, alle kleine wasdeeltjes die door een zeef heen zouden gaan, naar boven te doen stijgen, opdat zij door afscheppen kunnen worden verwijderd.
Deze bewerking heeft echter geen zin als men daarmede voor heeft, zooals men dit pleegt uit te drukken "de deelen van den honig, welke het meeste water bevatten, boven te laten komen".
Inderdaad, indien men honig eenigen tijd laat staan, komt een dunner, dus een meer waterhoudend laagje boven op den honig, doch dit water is niet afkomstig uit den honig, doch is afkomstig uit de lucht in de omgeving, aangezien honig een wateraantrekkende zoogen. hygroscopische stof is. Men kan het watergehalte van den honig dus nooit verlagen, door den honig zoogenaamd te laten rijpen en het dunste bovenste laagje af te scheppen; door die bewerking wordt het watergehalte van den honig integendeel verhoogd, omdat men eerst den honig water aan laat trekken en daarna niet in staat is, alle aangetrokken water door afscheppen van het bovenste laagje weer te verwijderen.
Honig, welke ook maar enkele procenten water te veel bevat, kan in gisting overgaan of kan zuur gaan worden.
Honig is eene hygroscopische stof, welke water aantrekt. Honig behoort dus te worden bewaard in goed luchtdicht gesloten verpakkingsmateriaal en als eene verpakking één keer is aangebroken en verder niet luchtdicht weer kan worden afgesloten, behoort de inhoud zoo spoedig mogelijk te worden verwerkt of verbruikt. Met het oog hierop is de verpakking van honig in een groot fust niet bevorderlijk voor de duurzaamheid. Indien een bakker een groot fust met honig koopt en hij breekt dit vat aan door verwijdering van één der bodems, dan kan het vat niet weer luchtdicht worden gesloten.
In een dergelijk aangebroken vat kan de honig, vooral als het vat in eene vochtige omgeving bewaard wordt (gelukkig is dit in een bakkerij meestal niet het geval) water aantrekken uit de omgevende lucht en de honig kan in gisting overgaan.
Voor het deugdelijk blijven van den pershonig moet de aflevering in kleiner fust (bijv. in bussen van 25 K.G) worden aanbevolen. Men breekt dan telkens een kleine hoeveelheid honig aan, welke eerder is verbruikt en welke geen tijd heeft, om door wateraantrekking tot bederf over te gaan.
Aangezien de verschillende honigsoorten, al naar de drachtplanten waarop zij zijn gewonnen, verschillende hoeveelheden water bevatten en het watergehalte van invloed is op de houdbaarheid, spreekt het vanzelf, dat men vooral met dien honig, welke uit zichzelf reeds een eenigszins hooger watergehalte bevat, zorgvuldig moet omgaan.
M.a.w. heidehonig bevat uit zichzelf gemiddeld 1,7% meer water dan klaverhonig, 3% meer water dan honig welke op vruchtboomen is gewonnen, en 3,6% meer dan koolzaadhonig. Dit houdt meteen in, dat heidehonig het snelst van alle honigsoorten in gisting overgaat, indien men fouten bij de bereiding heeft gemaakt, of anders gezegd, fouten bij de bereiding gemaakt wreken zich het eerst bij heidehonig; bij koolzaadhonig vooral wreken zich deze fouten niet zoo snel, omdat het watergehalte van koolzaadhonig lager is.
Voordat de honig wordt overgebracht in eene verpakking, welke bestemd is om aan een consument te worden afgeleverd, moet de honig goed worden gezeefd. Goed gezeefde, van alle wasdeeltjes en andere verontreinigingen bevrijde honig, blijft niet alleen langer houdbaar, doch ziet er veel ooglijker uit dan ongezeefde honig; het zeeven behoort te geschieden óf door een zeer fijne metalen zeef, (deze honigzeven zijn in den handel verkrijgbaar) óf ook wel door een zeer fijne doek en wel is zoogen. kaasdoek voor deze behandeling zeer geschikt. Het spreekt vanzelf, dat vooral bij gebruik van kaasdoek, deze doek zeer deugdelijk moet worden gereinigd en zoodra een begin van slijtage zichtbaar is, buiten gebruik moet worden gesteld.
Over de bewaring van den honig wil ik wat betreft het materiaal alleen waarschuwen voor het gebruik van verzinkte bussen of verzinkte emmers; honig lost zink op; door het bewaren van honig in verzinkt materiaal, gaat de honig zink bevatten; de smaak van den honig gaat dan lijden; een metaalsmaak is niet aangenaam ; bovendien zijn grootere hoeveelheden zink schadelijk voor de gezondheid.
De bewaring in glas, in vertinde bussen, welke bovendien gevernist kunnen zijn, of in aardewerk (mits goed afgesloten) kan daarentegen worden aanbevolen.
Voor dat ik overga tot de wenken, welke op de bewaring van den honig betrekking hebben, moet ik bespreken de behandeling, welke heidehonig moet ondergaan, wil deze uit de raat kunnen worden geslingerd.
Heide-slingerhonig behoort tot de beste honig, welke kan worden gewonnen en waarvoor de hoogste prijs kan worden bedongen. Het winnen van heide-slingerhonig moet daarom m.i. ten zeerste worden aanbevolen, vooral ook omdat in sommige jaren de heideoogst niet zoodanig is, dat mooie verzegelde raathonig kan worden gewonnen.
De geheele heide-oogst uit kasten of als men wenscht, dat deel, dat niet kan worden verkocht als mooie verzegelde raathonig, kan worden geslingerd en worden verkocht als eerste kwaliteit heide-slingerhonig. Het is m.i. financieel het voordeeligst, naar de heide te gaan met geheel uitgebouwde honigkamers, om de daarin gewonnen honig steeds als heide-slingerhonig te verkoopen. Het handtoestel van Kolb, dat daarvoor noodig is, kost een luttel bedrag en kan door elken iemker worden aangeschaft.
Dit toestel moet voor de bewerking telkens weer in heet water worden geplaatst; daarna stoot men het toestel goed af om het water te verwijderen en men begint onmiddellijk den honig in de ramen, doch voorloopig slechts aan één zijde (na ontzegeling aan één zijde) te bewerken; daarna slingert men deze eene kant half leeg en men ontzegelt daarna de andere zijde, bewerkt deze met het toestel van Kolb en slingert deze kant geheel ledig; vervolgens draait men de ramen weer om en men slingert de 1e kant geheel ledig. Indien men daarbij, vooral in 't begin, langzaam draait en pas later, indien het raam grootendeels leeg is, tot veel sneller draaien overgaat, dan kan men, zonder de ramen noemenswaard te beschadigen, 98% van den heidehonig als mooie 1e kwaliteit heide-slingerhonig oogsten.
Ik moet thans bespreken het kristalliseeren van den honig.
Zooals bekend is, kristalliseert elke honig na eenigen tijd. Voorop moet worden gesteld, dat door het kristalliseeren de voedings- en genotwaarde van den honig dezelfde blijft. Vele consumenten prefereeren zelfs gekristalliseerden honig boven vloeibaren honig, doch dat is een kwestie van smaak.
In den honig, welke grootendeels uit glucose en fructose (twee suikersoorten) bestaat, kristalliseert de glucose uit en wel des te sneller, naarmate meer glucose voorkomt en naarmate minder stoffen, als eiwitstoffen en dextrinen, welke de kristallisatie remmen, in den honig worden aangetroffen.
In koolzaadhonig komt een hoog glucose-gehalte voor, nl. 36 à 37% naast slechts sporen (nl. 1 à 3%) remmende stoffen; koolzaadhonig kristalliseert dus zeer spoedig uit.
In heide-honig komt een lager glucose-gehalte voor, nl. 30 à 31%, met daarnaast grootere hoeveelheden remmende stoffen (ongeveer 5%); heide-honig kristalliseert dus veel langzamer uit. Er wordt zelfs nu en dan in Nederland honig gewonnen, bijv. op de veenbes, op de dopheide en op hondstong, welke slechts 25% en minder glucose bevat, naast een groote hoeveelheid (tot 7%) remmende stoffen; deze laatste honigsoorten blijven daarom soms meer dan een jaar vloeibaar, zonder een schijn van kristallisatie te vertoonen.
Het hangt bovendien van de bewaring af, of honig langzamer of sneller kristalliseert.
De kristallen in den honig moeten eerst ontstaan en daarna moeten deze groeien; dit zijn twee geheel verschillende aangelegenheden; de kristallen ontstaan het snelst bij een betrekkelijk lage temperatuur, nl. bij 5 tot 7 graden Celsius, dus in een koele kelder; deze kristallen, die ontstaan zijn, groeien het snelst bij 15 à 16 graden Celsius (58 tot 60 graden Fahrenheit), dus bij gewone kamertemperatuur. M.a.w. honig, welke bij afwisselende temperaturen, tusschen 5° C. en 15° C, dus bijv. in het koude jaargetijde in een winkel-etalage wordt bewaard, kristalliseert zeer vlug uit. Honig kan het best worden bewaard bij gelijkmatige, voortdurend nogal hooge temperatuur, bijv. 20 à 22° C. Bij die temperatuur ontstaan zeer weinig kristallen en deze kristallen groeien bovendien zeer langzaam bij die temperatuur.
Is honig eenmaal gekristalliseerd en wil men dezen honig weer vloeibaar maker of wil men voorkomen, dat honig kristalliseert, dan is het eenige middel dit te bereiken, door verhitting van den honig. We komen hier, voor den niet zorgvuldigen werker, op een gevaarlijk terrein. De moeilijkheden kunnen echter, dank zij de onderzoekingen, welke hieromtrent zijn verricht, wel geheel worden omzeild.
Indien men te lang of te hoog verhit, worden waardevolle bestanddeelen in den honig, nl. de diastatische fermenten daarin gedood; bovendien lijden de reuk en de smaak zeer onder te hooge verhitting; volgens de voorschriften van de Warenwet (nl. van het Honigbesluit) mag dergelijke honig alleen worden verkocht, indien ze is geëtiketteerd als "Verhitte honig"; het publiek koopt echter honig, welke a zoodanig is aangeduid, niet gaarne; men weet, dat dergelijke honig minderwaardig is.
Indien men den honig daarentegen bij te lage temperatuur verhit, wordt de honig weliswaar wel oogenschijnlijk vloeibaar, doch de kristallisatie kon spoedig terug.
Nu blijkt een temperatuur van 60°C. juist de goede middenweg te zijn; bij 60° C. worden de diastatische fermenten niet gedood, al verhit men ook 24 uur; bij 65° C. daarentegen lijden dezelfde fermenten reeds zeer aanmerkelijk gedurend 12-urige verhitting.
Indien men in staat is, alle deelen van den honig gedurende 4 à 6 uur aan de temperatuur van 60° C. bloot te stellen, dan lossen alle kristallen in den honig op en blijft her-kristallisatie een maand of 3 uit.
Eene verhitting van 2 uur bij 60° C. is echter niet voldoende. Verhitting van honig gedurende eenige uren bij 60° C. heeft bovendien dit voor, dat de honig hierdoor gepasteuriseerd wordt; ik zeg met opzet niet "gesteriliseerd", omdat voor het steriel, het geheel kiemvrij maken veel hoogere temperaturen noodig zouden zijn.
Het pasteuriseeren gedurende 4 à 6 uur bij 60° C. doodt echter voor een aanmerkelijk gedeelte de micro-organismen in den honig, zoodat ook de houdbaarheid van den honig daardoor aanzienlijk toeneemt.
Het is een bekend feit, dat de buitenlandsche honig, door meerdere firma's in den handel gebracht, wordt verhit om te voorkomen dat kristallisatie intreedt.
De verkoopers van Nederlandschen honig kunnen zich, indien zij zulks verkiezen aanpassen en kunnen, indien de noodige voorzorgsmaatregelen in acht worden genomen, door verhitting van den honig eveneens het vloeibaar blijven bevorderen. Men moet deze verhitting echter door eene deugdelijke inrichting geheel in de hand hebben.
Mijnheer de Voorzitter!
Ik ben mij ervan bewust, dat ik in dit half uur een deel van de aangelegenheden, welke de behandeling van den honig betreffen, slechts oppervlakkig heb kunnen aanraken. Elders heb ik deze onderwerpen veel uitvoeriger en wetenschappelijker behandeld. Slechts enkele resultaten van dat wetenschappelijk onderzoek heb ik hier, in meer populairen vorm gegoten, kunnen weergeven.
Het wetenschappelijk onderzoek, nl. de scheikundige en microscopische contrôle van den honig, zooals dit o.m. aan het Nederlandsche Honigcontrôlestation geschiedt, kan resultaten opleveren, welke in de practijk voor elken iemker van nut kunnen zijn.
Wat de "aangeboren eigenschappen", nl. het fijne aroma, de kostelijke geur en smaak betreft, kan over 't algemeen de Nederlandsche honig de concurrentie met buitenlandschen honig schitterend doorstaan.
Laat de Nederlandsche iemker er van doordrongen zijn, dat hij dezen kostelijken honig op de meest hygiënische, op de meest zorgvuldige wijze moet winnen en behandelen, en dat deze raadgeving ook geldt, vooral geldt in dezen tijd.
Houdt de kwaliteit van den honig hoog, ondanks de moeilijke tijdsomstandigheden, ondanks de lage prijzen, ondanks de concurrentie van den buitenlandschen honig.
Past U zooveel mogelijk aan; verlaat oude bereidingsmethoden als dit noodig is; wendt het roer, als de wind uit andere richtingen gaat waaien, doch houdt één baken in het oog, nl. een deugdelijke, zorgvuldige, zindelijke bereidingswijze voor een van huis uit, uitstekend product.