Over het kristalliseren van honig en het verwerken van gekristalliseerde honig.
Het merendeel van de in Nederland gewonnen slingerhoning gaat na kortere of langere tijd kristalliseren of versuikeren. Ik zal hier niet uitweiden over de factoren, die het versuikeren beinvloeden, (deze zijn voor belangstellenden te vinden in een artikel van Dr. H.W. de Boer in het Julinummer van 1932 van ons maandschrift) doch me wat deze factoren betreft beperken tot enkele opmerkingen voor de praktijk.
Het snelst kristalliseert koolzaadhoning en in 't algemeen honing afkomstig van de plantenfamilie der kruisbloemigen (koolzaad, raapzaad, mosterd, radijs, herik, boterzaad, enz.) Het komt voor, dat deze honing 4 à 5 dagen na het slingeren reeds geheel versuikerd is.
Daarop volgt de zomerhoning (meestal van klaver, korenbloem of linde of een mengsel van deze drie hoofddrachtplanten). Deze vertoont meestal na 3 à 5 weken de eerste tekenen van versuikering. Hierop komen echter zeer dikwijls uitzonderingen voor, enerzijds kan deze honing soms veel spoediger gaan kristalliseren, hetgeen dan meestal te wijten is aan het feit, dat de bijen een deel van hun nectar op kruisbloemigen hebben verzameld. Vooral de herik (of herk), die in sommige streken van ons land zeer overvloedig voorkomt als onkruid in de haver, is er dikwijls de oorzaak van. Hierdoor kan het voorkomen, dat in een bepaald jaar de zomerhoning in vergelijking niet andere jaren zeer spoedig en zeer tot verwondering van de betreffende imkers gaat versuikeren, die zich dan afvragen, wat hiervan de oorzaak is. Meestal is dit, dus de aanwezigheid van herik, soms ook van boterzaad.
Anderzijds kan het voorkomen, dat de zomerhoning zeer lang (soms langer dan een jaar) vloeibaar blijft. Ook hier moet de oorzaak in de drachtplanten gezocht worden. Zomerhoning b.v., die voor een deel op de dopheide gewonnen is, zal in 't algemeen lang vloeibaar blijven, soms zelfs in 't geheel niet versuikeren. Ook bladhoning of zomerhoning, waarin een hoog percentage bladhoning voorkomt, zal geruime tijd niet versuikeren. In sommige jaren wordt deze bladhoning in ons land vooral bij de steden vrij veel gewonnen; de kleur er van is meestal zeer donker, tot bruin-zwart toe!
Tenslotte de heidehoning. Zuivere heidehoning, waaronder dus weinig honing gemengd is afkomstig van andere bloemen, gaat niet spoedig kristalliseren. Hoe meer hij gemengd is met zomerhoning, hoe spoediger hij zal versuikeren.
De consistentie of de hoedanigheid, waarin zich de honing na het versuikeren bevindt, kan zeer verschillend zijn, terwijl ook het versuikeren zelf zeer verschillend kan verlopen.
Sommige honingsoorten versuikeren tot een zeer stijve, bijna harde massa, die moeilijk is te verwerken. Is deze honing in de flacon versuikerd, dan is het voor den verbruiker buitengewoon lastig hem zonder verwarmen op zijn boterham te krijgen. Is hij in een grotere bus of pot versuikerd, en moet hij in flacons worden overgepakt, dan kost het den imker heel wat moeite voor het zover is. Duitse handelaren in bijenteeltbenodigdheden brengen voor deze honing een werktuig in de handel, de zogenaamde honingfrais, bestaande uit een draaiende verticale spil met een horizontaal geplaatst mes, waarmede de honing als het ware in dunne laagjes uit de bus kan worden verwijderd. Ook is het mogelijk dergelijke honing met een stalen spatel aan stukken uit de bus of pot te steken en daarna door een vleesmolen (gehaktmolen) te draaien. Door het kneden en wrijven, waaraan de honing hierin wordt onderworpen, ontstaat dan een zeer gelijkmatig product.
Veel beter echter dan deze wijze van bewerking van de hard versuikerde honing is het, de honing van te voren zodanig te behandelen, dat hij niet als een stijve, harde massa versuikert. Hierop kom ik hieronder nader terug.
Het komt voor, dat bij het versuikeren zeer grote kristallen ontstaan, die werkelijk de indruk van korrels suiker maken; meermalen heb ik dan ook honingverbruikers aangetroffen, die in de mening verkeerden, dat de betreffende imker suiker door zijn honing gemengd had. Deze grove kristallen ontstaan, doordat de honing zeer rustig staat en zeer langzaam versuikert, vooral bij heidehoning kunnen we de ontwikkeling van deze kristallen of ook wel verzameling van kristallen zeer duidelijk waarnemen.
Bij honing in flacons is het dikwijls zeer onaangenaam, dat de inhoud ongelijkmatig versuikert. Soms begint het versuikeren nabij de bodem en schrijdt dan langzamerhand naar boven voort, maar ook het omgekeerde komt voor, namelijk dat het versuikeren nabij het deksel begint en zich naar beneden voortzet. In beide gevallen hebben we een tijdlang een flacon honing, die er zeer onooglijk uitziet, namelijk gedeeltelijk vloeibaar en gedeeltelijk versuikerd, en ook niet in deze halfslachtige toestand aan den verbruiker behoort te worden afgeleverd.
Al deze genoemde onregelmatigheden, het als harde massa versuikeren, het tot grove kristallen versuikeren, het gedeeltelijk versuikeren kunnen worden voorkomen, door de honing herhaaldelijk, b.v. elke dag, met een houten lat te roeren, zodra de eerste tekenen van versuikering verschijnen, meestal in de vorm van een troebeling. We moeten natuurlijk niet gaan roeren dan nadat de bovendrijvende wasdeeltjes verwijderd zijn (zie vorig artikel). Door dit roeren wordt de samenhang tussen de kristallen telkens verbroken terwijl we ze tevens verhinderen tot grotere kristallen uit te groeien. Het versuikeren gaat dan in het algemeen door dit roeren veel sneller, zodat het meestal in enkele dagen is afgelopen. Het grootste voordeel is echter wel, dat de honing niet hard wordt, doch een zalfachtige gelijkmatige en fijnkorrelige consistentie verkrijgt, waardoor hij zeer gemakkelijk smeerbaar is. Wanneer we de honing op deze manier bewerken, moet dit roeren natuurlijk geschieden in een grotere bus of pot, daar het ondoenlijk is, de flacons stuk voor stuk te behandelen. Het komt er dan echter op aan, het juiste moment te kiezen om de flacons te vullen. Dit moet geschieden op het ogenblik, dat de honing reeds deegachtig is, maar zich toch nog juist laat gieten. Ook de oppervlakte van de honing in de flacon zal er dan mooi gaaf uitzien en geheel vrij zijn van schuim.
Tot nu toe heb ik alleen geschreven over het versuikeren van honing en versuikerde honing; door verschillende oorzaken en invloeden geeft echter een groot deel der honinggebruikers de voorkeur aan vloeibare honing.
En nu kunnen we wel gaan zeggen, zoals sommige imkers doen: "Ik ga mijn versuikerde honing niet vloeibaar maken, ik verkoop hem zoals hij van de bijen komt", maar Wanneer daartegenover een handelaar in (dikwijls buitenlandse) honing wel voldoet aan de wens van het honingetend publiek en vloeibare honing levert, dan is het standpunt van de hiervoren bedoelde imkers uit handelsoogpunt bezien verkeerd, vooral omdat verwarmde honing op de juiste wijze behandeld, absoluut niet minderwaardig behoeft te worden.
Zoals bekend verondersteld mag worden, bevat de honing diastatische fermenten. Dit zijn stoffen, die in staat zijn zetmeel om te zetten in suiker. Deze fermenten geven dus aan de honing waarde als hulpmiddel voor het verteren van opgenomen voedsel, hetgeen van groot belang is voor zieken, herstellenden en kinderen. Door verhitting worden deze fermenten echter vernietigd. De grenstemperatuur, welke de fermenten zonder schade te lijden kunnen verdragen, ligt volgens de onderzoekingen van Dr. de Boer (maandschrift. Oct.Nov. nummers 1930) bij 65°C. Bovendien volgt uit latere onderzoekingen eveneens van Dr. de Boer (maandschrift Juli-nummer 1932) dat honing langer vloeibaar blijft, wanneer hij langere tijd op een hoge temperatuur wordt gehouden. Uit het laatstgenoemde artikel zien we b.v. dat honing, die gedurende 4 uur op een temperatuur van 60°C. werd gehouden gedurende 3 maanden vloeibaar bleef.
Ik neem hier met opzet een temperatuur, die nog 5° onder de bovengenoemde grenstemperatuur ligt, omdat het in de praktijk voor imkers moeilijk is gedurende langere tijd de honing op precies dezelfde temperatuur te houden, steeds zullen daarbij schommelingen voorkomen.
Wanneer we dus de honing, nadat hij vloeibaar geworden is, gedurende 4 uur op circa 60° graden houden, kunnen we aannemen, dat de winkel, die de honing verkopen moet desgewenst steeds vloeibare honing kan verkopen, wanneer slechts geen grotere voorraad wordt ingeslagen, dan de hoeveelheid, die in 3 maanden verkocht kan worden.
De resultaten van deze verwarming, dus de tijd, dat de honing vloeibaar blijft, lopen voor verschillende soorten honing nog wel enigszins uiteen.
Het te hoog verwarmen van de honing moet onder alle omstandigheden vermeden worden, daar, behalve dat de diastatische fermenten worden vernietigd, ook de kleur, de geur en de smaak er zeer van lijden.
Het verwarmen moet steeds gebeuren, door de bus in een warm waterbad te plaatsen (ketel of fornuispot), nooit mag honing direct op het vuur verwarmd worden. De thermometer voor het opnemen van de temperatuur moet in het water gehangen worden, dus niet in de honing. Bij het verwarmen van honing zien we steeds, dat aan de wand van de bus een dun laagje honing vloeibaar wordt, terwijl er in het midden als het ware een kluit blijft bestaan, die slechts zeer langzaam warmte opneemt, zodat het lang duurt voordat de gehele inhoud van de bus vloeibaar is. Het is daarom van belang deze kluit zo spoedig mogelijk (door roeren) te verdelen, de zich in de bus bevindende honing kan dan worden gemengd, hetgeen het vloeibaar worden bespoedigt.
Hieruit volgt, dat ook voor honing, die later vloeibaar moet worden gemaakt, de hierboven beschreven wijze van behandeling, waardoor honing zalfachtig blijft, aanbeveling verdient. Het verdelen van de genoemde "kluit" honing en het mengen gaat dan veel gemakkelijker.
Wanneer honing verwarmd is en geheel vloeibaar is geworden, bevindt zich meestal aan de oppervlakte weer enig schuim, dat moet worden afgeschept, daar het anders in de flacons komt en aan de oppervlakte verschijnt.
E., L.